松花蛋的制作方法

松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,用鸭蛋,鸡蛋制作的居多,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名

一,速成鸡皮蛋配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱3.5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。

加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。 将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下, 使其沾满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。 若将蛋缸置于30C

二,无铅松花蛋

在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧

化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属

元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了

我国出口皮蛋的销路。 为此,有关科研部门

研究了氧化铅的代用物质。

配方:蛋100枚;纯碱250克,生石灰675

克,食盐100克,草木灰960克,茶叶100

克,香料少许。 另外要备谷壳或锯末,用于

沾附在配料外表。 (以上配方减半或按比例

也可)

选料标准:要求蛋壳洁净,壳外并附有白色

或粉红色的霜状物,无异味;

纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%;

生石灰要求氧化钙含量不得低于75%,

食盐要求含氯化钠的量不得低于90%;

草木灰要求含碳酸钾、 碳酸钠不得低于

75%,茶叶要求呈粉未状。

操作:按照配方标准准确称取各种原料,分

别摊放。 然后把茶叶末煮沸五到八分钟,用

煮过的茶叶水将生石灰化开。 除去灰渣后,

再放入纯碱拌匀,最后放入食盐和草木灰,

搅成糊状,即可使用。

使用时要随配随用,以免降低功效。 操作

时,操作者要佩戴乳胶手套,用料匙取料泥

一小团约30到40克,放在左手的谷或锯末

上。 取蛋一枚,两手轻轻将蛋翻动滚揉,使

蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。 然后放

置十分钟左右,装入容器,装满后盖好密

封。在20-25C

三,松花皮蛋制作方法:

原料配方:鲜蛋100只,碱面130克,石灰

(过筛)500克,草木灰500克,水1公斤

制作方法:

1.选蛋。 选用新鲜的鸡鸭蛋。 通过看、叶、

嗅、服、浮等方法去鉴别它。 一定要把好质

量关。

2.配料。 先将石灰、草木灰混合,加入碱

水,拌匀后再加水拌成料泥。

3.滚料泥。 将选好的鲜蛋一个个放入料泥

中,使蛋均匀粘上料泥。

4.滚灰。 将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或

锯末皆可。

5.装坛

6.晒蛋。 7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒,

否则会造成碱伤害或溶火蛋。

四,速成法制作松花蛋的原料配方:

采用此法制成的松花蛋,存放6个月不变

质,营养好,色泽透亮,味道鲜美。

原料配方 鸡蛋1000只清水5公斤生石灰10

公斤纯碱3.5公斤八角250克花椒250克食

盐350

制作方法1.取清水5公斤,先放入大料,花

椒,松柏枝煮半小时,再放入食盐、 茶叶煮

5分钟,然后放入味精。 取其汁溶化石灰和

纯碱,最后加入少量草木灰(一般用手抓是8

~10把),制成糊状(不宜太稀,如果过稠还

可加凉开水兑稀)。 用蘸浆法将其糊在蛋上,

厚度一般为3毫米左右,然后包上谷、麦

糠,放入缸内密封,温度在30C