近日，河南省第四批非遗名单出炉，许昌的河街腐竹赫然在列。河街是中原地区最大的腐竹产地之一，民间传说中这里还是腐竹的发源地，但这次能申上非遗，不是因为产量，也非因为传说，而是因为韩晓民老师记录下来的河街腐竹制作工艺。

韩晓民 | 文

一、

腐竹，顾名思义，腐朽的竹子。腐朽的竹子什么状态？内空外实，颜色灰黄，毫无光泽。

其实，用传统技艺制作的腐竹是名副其实的，看上去确实像腐朽的竹子。虽然难看，却很好吃。先用清水发泡，腐竹完全泡软后，可煎炒、可凉拌、可做汤，也可与多种荤素食材搭，制作各种美味佳肴，口感筋道，香味浓郁，可谓“素中之荤”。若防潮贮存，久放而不变质，四时皆可食用。

豆腐的发明者有明确的史料记载，是淮南王刘安，而腐竹的发明者却无定论，于是，大规模生产腐竹的地区，都想当腐竹的祖宗，都说腐竹起源于他们那里，却又都拿不出确凿的文献资料，只好拿传说说事儿。

河街腐竹

中原地区最大的腐竹产地是许昌的河街乡一带，他们的传说是：曹丕的御膳厨师张赖货，因烹制御膳出了差错，曹丕欲治其罪，张赖货闻讯出逃，从洛阳逃至今许昌县河街乡一带，村民将其安置于一破庙内，并赠他豆腐皮充饥，豆腐皮不易存入，张便将豆皮卷起晒干，这便是腐竹雏形，后腐竹制作的方法广为流传。

猛一看，传说的时间、地点、人物齐全，情节曲折合理，但是，仔细揣摩揣摩，却经不起推敲。首先，“张赖货”的名字就觉得别扭，魏文帝咋挑个起这名字的厨子？赖货给皇帝做饭，偶尔出了差错，曹丕就治他的罪？好像曹丕没那么昏庸；再则，曹丕欲治其罪，肯定是当场拿下修理一通，还能让赖货逃了不成？即使侥幸脱身，逃至河街乡，村民应该赠他饭食充饥，给他豆腐皮作何解释？

河街腐竹生产车间

更有趣的是，各地关于腐竹起源的传说，故事情节大同小异，只是主人公变了变而已。传说漏洞百出，但也没人过分计较，因为传说就是传说。

二、

河街一带能成为规模较大的腐竹产地，究其原因，应该与当地的自然条件有关。河街古称“灵沟镇”，因灵沟河穿镇而过得名，那里盛产大豆，而且灵沟河的水质清澈甘甜，富含矿物质，非常适合加工豆制品，有“村村磨豆腐、家家磨腐竹”的文史记载。

制作豆腐和腐竹之所以称为磨豆腐、磨腐竹，肯定与“磨”有重要关系。

传统腐竹生产工艺之一

磨指“石磨”。过去，石磨极为常见，是一种把米、麦、豆等粮食加工成粉或浆的原始工具，由磨盘和磨扇组成。

磨盘是支撑石磨的架子，有石制的，也有木制的。磨扇是两块尺寸相同的圆柱形石块，叠放起来，圆心处有铁轴相连，称“磨脐儿”。上面的那扇称“上扇儿”，下面的称“下扇儿”。下扇儿固定，上扇安有“磨杠”，推动磨杠，便可转动。两磨扇的接触面上錾有磨锋，可把粮食磨碎。

经常使用的石磨，过一段时间后，磨锋便会磨损，则需石匠师傅及时修整，便产生了一种行当——锻磨。锻磨的石匠师傅称“锻磨匠”， 他们肩搭帆布袋，袋里装凿子、锤子，走乡串户招揽生意。

传统腐竹生产工艺之二

锻磨有讲究，把磨锋凿得过于锋利，制腐竹磨豆子时会把豆皮磨得很碎，如果豆皮过滤不净，制出的腐竹麻麻点点；如果磨锋过凸，豆子磨得不够细，大豆中的营养成分就提炼不完全。磨锻成后，要当场试试，如果锻成的磨不合标准，不但磨主人埋怨，还得返工重锻。

锻磨是手工活儿，哪会那么精确？锻磨匠心里也没底儿，所以下锤前要祈祷一番：“天灵灵、地灵灵，离地三尺有神明。神尊大小俺不问，磨能锻好俺就敬。”念叨完毕，方敢下手，心理安慰而已。

传统腐竹生产工艺之三

年到头月到底，忙活了一年的腐竹户要歇业，称“封磨”。封磨时，把石磨里里外外冲洗干净，再在磨盘上贴一春条，上写“白虎大吉”。过了春节，打算开工，要对着石磨上香祭拜、燃放鞭炮，然后揭去春条，方可开磨，称“祭磨”。磨腐竹的老人儿说，如果不祭磨，磨出的豆汁熬制时会糊锅。

石磨在制作腐竹过程中如此关键，推磨又是最耗力气的活儿，称制作腐竹为“磨腐竹”，还是有一定道理的。

传统腐竹生产工艺之四

三、

磨腐竹比磨豆腐麻烦，磨豆腐一个人就行，而磨腐竹则至少需两人配合。

一人负责磨豆，俗称“看磨的”。把泡发的大豆填进磨眼，驱使毛驴拉磨，磨成的碎末俗称“豆沫子”，石磨下面放一口大锅，俗称“接磨锅”，石磨不停转动，豆沫子源源不断流进接磨锅。

另一人负责提浆，俗称“看浆的”。把豆沫子舀出，倒进涮单内，涮单又称滤单，其实和磨豆腐用的豆腐单一样，只是换了换名字而已。把涮单悬挂起来，下面有大缸承接。往涮单里加清水，俗称“传水”，稀释豆沫子，并来回晃动涮单，富含蛋白质的豆浆透过涮单，流进缸内。豆渣被滤出，成为喂猪的好饲料，磨腐竹户都喂养有好几头猪。

把涮出的豆浆舀进锅台。此时，“看磨的”已经腾出手来，变成了“看锅的”，赶紧烧锅，把豆浆煮沸后，再熬制25分钟左右。在熬制的过程中，豆浆起大量浮沫，须不停地扬汤止沸，或用小炊帚把浮沫掠去。用铁勺扬汤止沸可以，千万不能推锅底，因为锅底结有一层厚厚的焦渣，一推锅底，焦渣泛起，这锅豆浆就不说了。熬制好的豆浆称“汁子”，这个过程又称“打汁子”。

传统腐竹生产工艺之五

在熬制豆浆的同时，那个“看浆的”也闲不着，赶紧在另一个锅台旁烧火，水温烧至80多度，在锅台的热水上坐一大平底圆锅，锅上摞锅，俗称“两层锅”。这是他们的劳动发明，如果不亲自看一看，很难想象出两层锅是怎么回事。

把打好的汁子倒进平底锅里，十几分钟后，汁子的表面渐渐结膜，俗称“起皮”。用小批刀沿平底锅内沿划一圈，使腐竹皮儿与锅沿分离，迅速用拇指、食指、中指捏住腐竹皮儿的边沿，向上一提，柔软而有韧性的腐竹皮自动收拢呈条状，便成腐竹，这个过程称“捏腐竹”。

传统腐竹生产工艺之六

捏腐竹看似简单，但需要功夫和技术。在80多度的汁子中捏来捞去，指头上没有功夫是不行的；腐竹皮柔软而光滑，又在汁子上面浮着，伸手就能捏到、提起，没有技术也是不行的。

此时的腐竹称“嫩腐竹”或“软腐竹”，如果做菜，味道极佳。嫩腐竹虽然好吃，但不便于包装、贮存和运输，所以市场上极难买到。把嫩腐竹搭到竹竿上，修整、整形后，晾晒或烘烤至干，便是成品腐竹。

现代化的生产车间

作者简介：韩晓民，豫记专栏作者，许昌学院中原农耕文化研究员，许昌市非物质文化遗产保护专家组成员，现供职于许昌县政协文史委。主编有《许昌县文史资料》，代表作有长篇小说《净土》、民俗纪实散文《民间记忆》等书。

编辑：云济 图片来源：网络

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